大家都知道，下面(1)(2)兩種冷卻方式存在著這樣幾個問題：a、冷卻時間長；b、冷卻后，食品表面與芯部溫差較大；c、空氣中細菌及塵埃極易附著在食品表面，而(3)(4)兩種冷卻方式，冷卻速度雖然相對較(1)(2)快，但仍然較為突出地存在著食品表面與芯部溫差太大的問題，而且，流態(tài)速冷(凍)裝置因設(shè)備投資額較大，而使用時，又存在著讓大家深感頭疼的就是化霜問題，所以，并沒有真正被廣大熟食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。所有冷藏展示柜運輸工業(yè)化生產(chǎn)的蒸煮食品都是必須經(jīng)過“冷卻”這一工藝環(huán)節(jié)。而我們目前高溫蒸煮食品的冷卻方式大致分為：(1)室內(nèi)攤涼；(2)強制風冷卻；(3)密封袋裝后水冷；(4)流態(tài)速冷(凍)。
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我們有許多蒸煮熟食品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)糖份高的熟食品，或者是產(chǎn)品密度相對較大的熟食品企業(yè)，在經(jīng)營產(chǎn)品過程中，許多情況都由于食品冷卻方法不當，或貯藏方式不對，而傾倒了大量的產(chǎn)品；更有甚者，因為缺少切實有效冷卻手段，從而放棄了許多附加值很高的產(chǎn)品開發(fā)項目。我們冷藏展示柜運輸熟食品行業(yè)中的人都知道，冷藏展示柜運輸熟食品在30℃~60℃放置的時間越長，其生物發(fā)酵速度和細菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質(zhì)和失效，也就是說直接縮短了食品的保質(zhì)期(貨架期)。 鑒于以上諸多情況，我們的許多熟食品企業(yè)，為了解決快速冷卻這一難題，都先后花巨資從國外進口真空急速冷卻設(shè)備，以滿足生產(chǎn)工藝，以及達到相關(guān)食品衛(wèi)生要求。